广东地区的人善于煲粥、煲汤，与北方仅仅以“白粥”为主食不同，粤式的“生滚粥”更是加入了鱼片、牛肉、猪肝、海鲜等丰富食材，种类繁多，口感极佳。我曾在顺德的街头品尝过一碗生滚牛肉粥，那时直接给上一锅还在沸腾的白粥，一盘生牛肉和一个鸡蛋，仿佛吃火锅一样，可以一边涮一边吃，爽滑鲜香细嫩的口感至今难忘，让人不得不佩服广东人对于美食的精通。这些粥在北方虽然难以品尝到，但有一道粥却是风靡大江南北，虽然属于咸粥，却深受大众喜爱，那就是皮蛋瘦肉粥。
皮蛋瘦肉粥是一道经典的粤式小吃，之所以能在各地流行，多半也是因为它食材易得，做法简单，对食材新鲜程度的要求并不高，价格实惠，不管是早餐还是宵夜，来一份皮蛋瘦肉总是能慰藉饥肠辘辘的肠胃。然而，要做好一碗皮蛋瘦肉粥，其实并不容易，看似简单的背后，其实隐藏着许多技巧。这里分享一道皮蛋瘦肉粥的做法，按照这样的方法来煲粥，又香又滑，学会了都可以开店了。
皮蛋瘦肉粥
所用食材：松花蛋一个、里脊肉2两、大米、小葱、姜、盐、胡椒粉适量。
挑选皮蛋：皮蛋尽量选用“无铅”的，这样吃起来会更健康。传统工艺上，要用到黄丹粉这种化学名叫氧化铅的添加剂。松花蛋上那些美丽的花纹就是它制作出来的，但铅是重金属之一，对人体有害。购买的时候尽量挑选标注“无铅”的品牌，如果是无品牌的散装松花蛋，要选购蛋壳上斑点比较少的，因为这些斑点都是重金属较多腐蚀出来的，多吃无益。
选用肉：肉要用纯瘦、细嫩的里脊肉，不能用带肥肉的，因为烹饪的时间非常短，有肥肉会煮不熟，无法食用。
选用米：米就直接用普通大米就行，也有人喜欢用糯米和粳米来混合增加黏度，口感会略微有些不同，这些就看个人喜好了。
第一步：煲粥底。大米要加入一些色拉油和盐拌匀腌制半个小时以上，这样处理过后，煮粥会更加容易开花，也会更加滑顺，香味更浓。根据所用炊具的不同，水和米的比例也有不同，用普通的锅来熬水要多一些，大约是15:1的比例，用电饭煲熬粥水可以减少一半，用7:1的比例即可。总之，需要把米粒熬到看不到完整的，粥底绵软黏稠为佳。
第二步：松花蛋入锅煮上5分钟，为什么要煮松花蛋呢？松花蛋本身其实是生的，在制作的过程中，因为石灰等碱性物质，和鸭蛋中的蛋白质发生了反应，看起来好像熟了而已。做皮蛋瘦肉粥的时候，把松花蛋煮一会有2个好处：第一可以让中间没有凝固的部分都凝固，方便烹饪。第二可以消除松花蛋的碱味和腥味，让粥的味道更佳。
第三步：腌里脊肉，里脊肉切丝以后，加入1勺料酒，半勺盐拌匀腌制10分钟，然后加入3勺水抓匀，让里脊肉将水完全吸收掉，吃起来会更加细嫩一些。
第四步：将皮蛋切小丁，切一些细细的姜丝，一起加入煮好的白粥锅中，盖上锅盖焖煮10分钟。
第五步：最后将腌制好的里脊肉倒入锅中，用汤勺不断的搅拌，可以让里脊肉熟得更快一些。肉丝变色后，即可关火了，加入一些胡椒粉、小葱碎，搅拌均匀后即可食用了。这样一碗鲜香四溢的皮蛋瘦肉粥就做好了。
——老井说——
1、腌肉的时候盐可以稍微多一些，或者直接用腌制好的咸肉也是可以的，这道粥的咸味主要是从腌肉中来的。 2、米可以选用香味更佳的东北粳米，油性更大，更适合熬粥。 3、如果最后要加胡椒粉，胡椒要提前用一点水化开，否则入锅以后会结块，很难化开。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。
